老友网章节测验
1.当煎炸温度小于（C）度时,杂环胺的形成量很少。
A、100
B、150
C、200
D、175
2.（）的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。D
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖
3.加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有（）的存在。B
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖
4.丙烯酰胺进入人体之后,在（）中是被人体吸收最快的途径。B
A、肌肉
B、消化道
C、呼吸系统
D、神经系统
5.丙烯酰胺是（）在加热中容易形成的。D
A、水
B、无机盐
C、脂类
D、碳水化合物
6.杂环胺的形成量受哪些因素的影响?（）ABC
A、煎炸
B、烘烤温度
C、时间
D、油量
7.杂环胺与动物体内DNA形成加合物,是（）,（）的基础。AC
A、致癌
B、致畸
C、致突变
D、致幻
8.如何控制与预防丙烯酰胺?（）ABC
A、尽量避免过度烹饪食品
B、提倡平衡膳食
C、改进食品加工工艺和条件
D、加强运输监管
9.丙烯酰胺具有神经毒性,遗传毒性,生殖毒性和潜在致癌性。（）√
10.人体饮水是不会接触丙烯酰胺的。（）X
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1.下列食品中,硝酸盐含量最多的是（）。A
A、叶菜
B、根茎类
C、瓜果类
D、豆荚类
2.很多食品种类中含有生物胺,尤其是（）类食品。A
A、发酵类
B、曝晒类
C、烘烤类
D、油炸类
3.在水解植物蛋白的过程中人为加入了（）是酱油中可能存在氯丙醇的原因。C
A、糖
B、盐
C、盐酸
D、小苏打
4.预防亚硝酸中毒应注意?（）ABCD
A、防止微生物污染
B、加强对肉制品的监督
C、少吃或不吃隔夜剩饭菜
D、少吃或不吃咸菜咸鱼
5.在腌制食品时,当食盐浓度超过20%,只有少数细菌生长。（）X
6.硝酸盐比亚硝酸盐安全的多,但是在进入人体之后,会转化成亚硝酸盐。（）√
章节测验
1.（）年,FAO/WHO首次提出了风险分析的概念。B
A、1990
B、1991
C、1992
D、1993
2.关于风险评估的四个阶段排序正确的是（）C
A、危害识别,风险描述,暴露评估,危害描述
B、危害描述,危害识别,暴露评估,风险描述
C、危害识别,危害描述,暴露评估,风险描述
D、风险描述,危害描述,暴露评估,危害识别
3.食品的风险与哪些因素有关?（）BCD
A、密度
B、概率
C、影响
D、危害
4.消费者和管理者之间对风险的认识及沟通其实是风险交流的环节。（）X